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桃胶和阿拉伯胶的性质对比

时间:2018-08-25 17:00:43  作者:admin  来源:颗粒桃胶  浏览:111  评论:0
内容摘要:  桃胶有原桃胶和商品桃胶之分,原桃胶呈颗粒状,有很好的食用和药用价值;商品桃胶呈白色粉末状或颗粒状,无味或略带煮熟味,可作为食品增稠剂、乳化剂应用于食品加工业等领域。从结构上看,桃胶多糖的组成与阿拉伯胶较为相似,桃胶多糖中半乳糖、鼠李糖、糖醛酸含量少,而阿拉伯糖含量较多。以下创联食用胶网将从溶解性...

  桃胶有原桃胶和商品桃胶之分,原桃胶呈颗粒状,有很好的食用和药用价值;商品桃胶呈白色粉末状或颗粒状,无味或略带煮熟味,可作为食品增稠剂、乳化剂应用于食品加工业等领域。从结构上看,桃胶多糖的组成与阿拉伯胶较为相似,桃胶多糖中半乳糖、鼠李糖、糖醛酸含量少,而阿拉伯糖含量较多。以下创联食用胶网将从溶解性、粘度、表面张力、流动性等几个方面简单对比分析桃胶与阿拉伯胶。

  天然桃胶聚合度大,常温下在水中只能浸胀而不容易完全溶解,随着温度的升高溶解速度加快,直到几乎完全溶解。这种通过加热水解反应后得到的桃胶水解液具有良好的水溶性和适当的粘度,当其冷却至室温时仍能保持稳定的状态,不凝胶,无沉淀。而阿拉伯胶无论在冷水还是热水中都表现出优异的溶解性能,是一种独特的亲水性胶体。

桃胶和阿拉伯胶的性质对比

  食品在加工过程中,其原辅料从采购回来到加工成食品都有一定的储存时间,在这段时间里,原辅料的稳定性情况对于生产过程中如何对原辅料进行保藏有着重要意义。而桃胶和阿拉伯胶的粘度受浓度、温度、时间、PH值、电解质等多种因素的影响。

  (1)浓度:桃胶水解液的粘度受浓度影响很大,随着浓度的升高其粘度也逐渐增大,且变化程度越显著。阿拉伯胶在水中溶解度非常大,甚至其50%的浓溶液仍表现出很好的流动能力。阿拉伯胶是一种极具代表性的“高浓低粘”型树胶。

  (2)温度:桃胶和阿拉伯胶的粘度均受温度所影响,当温度为30℃~70℃时,两者的粘度都急剧降低,70°C后下降较缓慢,但桃胶下降的程度高于阿拉伯胶,显然,相比于桃胶水解液,阿拉伯胶的热稳定性更好,受温度影响相对较小。

  (3)时间:桃胶水解液与阿拉伯胶的粘度随时间的延长变化均不大,稳定性好。

  (4)pH值:桃胶水解液与阿拉伯胶溶液均呈酸性,两者的粘度在不同pH值下变化不大,稳定性良好。

  (5)电解质:添加Ca2+后桃胶水解液及阿拉伯胶的粘度都降低,其余电解质如Na+,K+,Mg2+对桃胶水解液粘度的影响很小,而K+会显著增加阿拉伯胶的粘度。

  桃胶及阿拉伯胶可用作乳化剂,其主要作用发生在界面上,所以研究它们的表面效应具有一定的现实意义。

  桃胶随浓度变化时,表面张力变化不大。而阿拉伯胶当浓度高于8%时,表面张力随浓度的增加而下降,说明阿拉伯胶在浓度高于8%时,具有降低表面张力的作用,可以用于啤酒的生产,来稳定啤酒的泡沫。但桃胶不具有此性质。

  在生产过程中,桃胶和阿拉伯胶需要经历传输、搅拌等工艺环节,而生产过程中形成的剪切力可能会对胶体的性能造成影响。因此,研究其流变学性质对生产实践具有指导意义。有研究表明,当桃胶水解液浓度低于10%时,其粘度具有牛顿流体特性,转速变化不会导致浓度的变化;而当浓度上升到40%时,其粘度呈非牛顿流体状态,转速的升高会使粘度大大降低。阿拉伯胶溶液浓度低于40%时呈牛顿流体状态,而在超过40%后会出现假塑性流体行为。

  桃胶及阿拉伯胶对香气都有一定的保持能力,可用于制作香精载体。有研究学者对桃胶和阿拉伯胶的香气保持能力进行了实验,实验结果:10.0%桃胶>

  5.0%桃胶>

  10.0%阿拉伯胶>

  5.0%阿拉伯胶>

  蒸馏水,显而易见,桃胶对于香气的保持能力的优于阿拉伯胶,且阿拉伯胶会引入异味,对香气成分自身的香味形成干扰。


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